1.沸水浸泡时，必须关火，否则会将表皮煮烂，鸡肉也会不嫩；
2.调制脆皮水切记不能加入过多麦芽糖，太多会导致炸制时表皮因糖分过高容易焦糊；
3.鸡身淋脆皮水一定要均匀，特别是鸡翅膀部份需要多淋，否则炸后表皮深浅不一；
4.炸鸡时，油温控制得当，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟，而火候太小，油温不足，则不着色皮不脆，最好由小火转大火炸制这样能很好控制炸的表皮与里肉一致均匀；
5.切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
主料：
- 鲜鸡600g
辅料：
步骤：
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1. 将用料全部备齐，鲜鸡去毛去好内脏，挖净鸡肺，取出眼珠洗净备用；![]()
2. 沙姜拍碎、姜拍碎、葱压扁、盐20g放入事先准备的沸水中，再有步骤的将鲜鸡表皮烫成微黄色，使鸡皮更加紧致不容易破损；![]()
3. 将鸡全部放入沸水中，关火盖上锅盖浸泡约15分钟，使鸡的表皮颜色逐渐变深且更加紧致，约八成熟；![]()
4. 用钩子将鸡取出，立即过冷水，并去除表皮的细毛和杂物；![]()
5. 取一小碗加入蒜茸、鸡粉和十三香调匀，并均匀摸入鸡内腔；![]()
6. 取一大碗加入大红浙醋和麦芽糖，用器物把麦芽糖搅匀溶于醋里，调制成脆皮汁；![]()
7. 将鸡反复多次地淋上脆皮汁，特别是鸡翅膀部分需要多淋几次；![]()
8. 将鸡用钩子钩好，放到通风处进行风干120分钟左右，直到鸡的表皮和内腔变得干燥；![]()
9. 热锅下油加入700ml的油用大火烧至五成热，采用淋泡的方法将鸡炸成微黄色，即取出控油；![]()
10. 将油烧至九成热，采用淋油的方法，反复多次将鸡淋上金黄色，使其表皮更加酥脆，即取出控油；![]()
11. 将油烧至八成热，将虾片倒入锅中炸，直至虾片全部浮起，即取出控油；![]()
12. 将脆皮鸡、虾片及其他装饰物进行摆盘，即可（食用时将鸡砍件摆盘并搭配喜欢的酱汁，如番茄酱、淮盐、酸梅酱等）。
